Home 知識 《江南之旅》與江鮮之美

《江南之旅》與江鮮之美



中午沒睡覺,努力把新買的《江南之旅》看完了。 比爾·波特說,「江南意味著一道詮釋得模糊不清的風景和文化,一道與乾旱、棱角堅硬的北方風格迥異的風景和文化。 」這個說法很是符合我早年對江南的印象。 「江南不僅是地圖上的一個區域,它也是很難用語言表達的中國人精神上的概念。 」翻完這本書,心中不斷湧上對江南的嚮往,於是寫了篇專欄,權當作今天的日記。

江南的江鮮

江鮮不同于河鮮,更不同于海鮮。 江海之分容易理解,一淡一咸,涇渭分明。 江與河的界限沒有那麼明顯,一般來說,江大一些,河小一些,北方多河,南方多江。 往前追溯,中國歷史地理中的江多指是長江,河說的是黃河。 黃河是中華文化的發源地、發祥地,早期華夏文化經典基本產生在黃河流域的,延續影響著幾千年中華文明,因此,河(黃河)在歷史上名聲要比江(長江)大很多。

說到江鮮則是後來的事情了,這裡的江主要是長江,尤其是長江下游那一帶。 歷史上東晉、南宋兩次大的北方向南方的遷移,朝廷轄戴著皇室貴族、士人官員、平民工匠等從黃河流域的中原遷移到長江下游的江南,王朝南遷帶去了當時先進的文化和生產力,促進了江南的開發與發展。 隨後江南地區邊逐漸成為中國最富庶、最有文化、經濟發展強勁的區域,也是當時中央政府財稅的主要來源地,直到今天依然是中國經濟文化最發達的區域。

我們知道,美食這件事從來離不開區域內經濟與文化的支撐。 江南地區是經濟發達、商業鼎盛之地,航運便利,物流發達,行、住的客商不僅是需求旺盛的消費者,同時也把各種原材料以及自己家鄉味道帶到了當地,促進了當地飲食行業的融合、豐富和發展,這一點徽州商人的貢獻最大;文化層面上,江南自南宋後以降,就是人文薈萃之地,大家眾多,藏書、印書、刻書成為當地讀書人、有錢人的一種時尚,經世濟世的學問之外, 情趣美文也很流行,很多美食經典文獻就是江南文人之作。 袁玫枚的《隨園食單》、畫家倪雲林的《雲林堂飲食制度集》、李漁的《閒情偶寄》等,都是對後世有著極大影響的美食經典。 抽象一些的說,中國飲食文化不過是中國文人間的一種文化表達,離開文化人的記述與推崇,很難有經典的、典籍的飲食文化流傳。 經濟文化的支撐匯合在四季分明、物產豐饒的江南,被人豔羨的眾多美味佳餚也就在此好產生了。 曾幾何時,長江在中華髮展史上的地位超越了黃河,文風鼎盛商貿發達的江南美食也就成為饕客們的新寵,這種現象一直延續到今天。 而江南美食中,最著名最具季節性的就是那些江鮮了。 正是這些文人墨客吟詩唱和、撰文做賦對長江中下游水域裡刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江魚的讚美,逐漸在形成了江鮮的概念

江鮮為什麼好呢? 中國雖然擁有漫長的海岸線,但從來就不是一個海洋性國家。 對於海鮮的喜愛,除了沿海地區不得不吃之外,更多的是因為粵菜的興盛而帶來的生猛海鮮概念的流行。 就原本的粵菜核心廣府菜來講,歷史上是以河鮮為主,鮮有海鮮菜式。 改革開放之後,香港粵菜依託香港強勢的商業文化迅速沖進內地,也把海鮮概念、海鮮菜式帶進了粵菜、帶向了全國各地。 現代物流技術和保鮮技術的發展也讓海鮮飛越千里後還能保持新鮮生猛。 但是在中國傳統飲食觀念中,從來都是認為江魚、湖魚的肉質要比海魚鮮嫩許多。 愛吃魚的朋友大致都會有這樣的一個經驗:魚的刺越多,肉質就細嫩鮮美,魚刺多寡與魚肉之老嫩成正比。 舊日裡長江裡的刀魚、鰣魚就是例證,這也是舊日文人食客推崇它們的原因。 臺灣歷史小說大家高陽先生在其飲食文化文集《古今食事》一書中說,肉「最理想的是經常有輕微的活動的部分,其肉嫩而活;所謂輕微,以不感受到壓力或刺激為度。 」海水的壓力遠遠大過湖水、江水,水流也比江水、湖水劇烈許多,因此海魚的骨骼一般都比淡水魚粗大堅硬,肉質脆嫩而不是細嫩。 這種細微的差別在對口感有著百樣講究千般要求的江南饕客那裡,自然分出了高下。 加之海魚出水即死,不易保存更難以外運,哪有江魚來的方便、鮮活,於是舍海魚而鍾情于江魚也就順理成章了。

來源:知乎 www.zhihu.com

作者:董克平

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