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酸酸辣辣的炒藕片,清脆又疏鬆,忍不住一口一口全吃掉


好像沒人提藕?正是這個季節的美味素菜。

作為一個兩湖地區長大的人,我對藕還是很有感情的,從小在廚房打下手就最喜歡切藕片,因為可以一邊切一邊偷吃,更別提涼拌藕片糖醋藕片蓮藕湯等等ñ種吃法,真是想想就會很開心!(別跟我提吃藕志鷗醜……)

我有一個酸辣藕片,和一般炒藕片只是單純的脆不同,多了一個小步驟,就能讓清脆的藕片還帶點兒疏鬆的口感,從微博上大家交作業的情況看反饋很是不錯。

原料:

我用了八兩藕,差不多夠兩個人吃的了;
幹辣椒碎少許,看個人口味決定;
蒜瓣四瓣,拍碎切成蒜末;
調料包括:鹽半茶匙,白砂糖半茶匙(如果不希望有任何甜味,可以減為一小撮提提味兒),生抽半瓷勺,香醋半瓷勺(注意是香醋),米酒一瓷勺(沒有的話可以換成清水);
小蔥三四根,切成大約3,4cm長的蔥段;
白芝麻一湯匙。

步驟:

1.切藕片。

藕片不要切得太薄,免得炒製的時候容易炒焦。我喜歡削皮之後切成2毫米左右的厚度,這樣在炒完之後藕片還能保留一些脆度和口感,火候也比較好控制,不容易焦。

藕切完之後務必放到清水裡面浸泡:

一是因為藕片很容易氧化變黑,不好看類似容易氧化的食材還有土豆,絲瓜之類的,也可以在切完之後泡在清水裡面。
而且藕片裡面含的澱粉比較多,直接入鍋炒容易粘鍋,口感也不夠好,我比較喜歡在清水裡泡掉多餘的澱粉。藕片剛剛放到水里的時候,水是渾濁的,多換幾次直到水變得完全清澈,這樣炒出來的藕片會更脆口。類似的食材處理還有土豆絲。

2.煎藕片。

採用半煎炸的方式,把藕片先預處理一下。藕片瀝乾水,並且用廚房紙巾稍微吸乾水分。炒鍋裡放大概三瓷勺的油,中火燒到油溫比較熱之後,把一半的藕片放進去半煎炸一下。

剛入鍋的藕還很潔白〜

中火煎炸大概3分鐘之後,藕片的表面有一點金黃,會炸出一點細密的氣孔。

煎炸後的藕片我給放到廚房紙巾上吸一吸多餘的油份,這個距離看看藕片的顏色和氣孔,更明顯。

為什麼要先半煎炸一下藕片而不直接炒?為的就是這些PAO起來的小氣孔啊!處理過的藕片口感更疏鬆,非常好吃。

題主強調了“健康”,我也說一下,外藕其實不太吸油的,不用太擔心熱量。不需要放太多油來處理,三,四瓷勺的油,已經足夠分兩次處理好所有的藕片。最後鍋底還會剩下一些多餘的油,為了健康,倒掉!

3.炒藕片。

剛剛煎炸過藕片的鍋子,如果沒有粘鍋的話甚至不需要洗。直接倒掉多餘的油,在鍋底留一層薄薄的底油,把幹辣椒碎和蒜末放進去炒香,炒出香味就可以了。因為油比較少,一定要保持小火多翻動一下,免得糊鍋。

剛剛半煎炸過的藕片本身已經有一些油份,不需要再放太多油,直接入鍋翻炒。

加入包括鹽,糖,醋,生抽,米酒的所有調料,中小火翻炒均勻,最後加入蔥段和白芝麻,又好看又提香。

喏,出鍋就是下圖這個樣子了,味道酸酸辣辣的很好吃,口感也有了加成,我很喜歡噠〜

來源: 知乎日報

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