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廚房技巧 | 西式幹香料,教你逐個識

用過西式幹香料嗎? 義大利面、西班牙海鮮飯、法國鵝肝、墨西哥玉米餅、這些從來沒出現在你家餐桌上? 作為美食家的你怎麼能放過來自世界各地的美味? 今天就嘗試一下吧,從瞭解基礎西式幹香料開始。


姜 黃 粉 

使用原產于印度的乾薑黃磨制而成的調味粉,帶有溫和辛香氣味,有胡椒、甜橙、姜的混合香氣,微辣微苦。 薑黃粉可以使食物染色,是調製咖喱粉的主要原料之一。

     

黑 胡 椒 

黑胡椒是大家非常熟悉的一種香料,在中餐和西餐中都有廣泛的應用。 黑胡椒氣味辛辣,是人類最早使用的香料之一,常與肉類尤其是牛肉相伴。 市售黑胡椒有整粒胡椒果實、粗粒胡椒碎和經過精細研磨而成的黑胡椒粉。

     

 羅   勒              

羅勒是一種常見的香草, 在我國南方和東南亞地區被稱為金不換、九層塔。 羅勒帶有一種特殊的甜香味道,能夠刺激食欲並且也有防腐作用。 番茄加入羅勒能夠組合成一種特有的風味,所以羅勒經常被用在使用番茄為原料的菜肴中。 中餐中的三杯系列菜肴也需要使用羅勒。

     

 牛   至          

又名奧勒岡草、披薩草等。 其味香辛,類似薄荷,在歐洲,人們將牛至乾燥後裝入隨身攜帶的香囊中,借助它的氣味提升魅力。 在製作肉類菜肴時經常加入牛至,這樣可以避免肉的腥味。 牛至還可以用來製作花草茶,或者烘烤麵包時加入牛至,也別有風味。

     

芫荽籽 

芫荽即中餐中常用的香菜,芫荽籽也就是香菜種子,別名胡妥子、松須菜子,香氣溫和清新可以用於醃漬泡菜和醃肉, 很多西式香腸都使用了芫荽籽作為調料。 此外,芫荽籽還是製作咖喱粉的重要調料。

     

甜椒粉      

又稱匈牙利甜椒粉。 十七世紀時土耳其人將甜椒種子帶入匈牙利,而後由匈牙利人將甜椒乾燥後製成粉末,形成今天西餐中常用的甜椒粉調味料。 甜椒粉的顏色鮮紅,味道從甜辣到辛辣,用來燒制肉類或製作沙拉、裝飾菜肴。 甜椒粉中富含維生素C和β胡蘿蔔素,顏色越紅其營養價值越高。

     


墨角蘭     

也稱為牛至草,與牛至氣味相近,但略帶苦味,適合風味濃郁的菜肴,在義大利披薩中經常被使用。 幹制的墨角蘭葉風味沒有新鮮墨角蘭突出,但仍然保留了大部分香氣,是西式烹調中常用的幹香草。

     

迷迭香    

迷迭香是最常見的西式香料之一,新鮮迷迭香枝類似松枝,氣味辛辣,有松樹香氣,味道味苦,幹制後風味不如新鮮枝條, 但仍然清香撲鼻。 迷迭香特別適合製作禽類、羊肉、燉菜或烤制馬鈴薯。

     

百里香    

原產地中海地區,氣味辛香,是歐洲常用的香草調料,適合用來烹製肉類、 蛋類,尤其用於羊肉、牛肉中非常誘人。 百里香具有促進血液迴圈、抗菌、説明傷口癒合等功效,能夠説明消化、消除腸胃脹氣。 用百里香泡茶,還可以説明舒緩神經,具有安神的作用。

     

歐芹葉    

別名法香、洋芫荽,原產地中海沿岸,在歐美和日本應用廣泛。 歐芹氣味芬芳,切碎後作為調味料加入沙拉汁中非常可口,此外歐芹還具有去異味的作用,因此可以加入肉類菜肴,清除肉類的異味。

     

使用、選擇、儲存

如何使用

西式菜肴在烹調時少不了各種風味各異的香料,有時會使用很多新鮮香草,但在缺少新鮮香草的時候就離不開幹香料了。 香料的最主要的作用是矯臭、賦香、辣味和著色,根據菜肴的需求使用不同種類的香料。 例如在烹製肉類時,使用胡椒、迷迭香等氣味濃郁的香料,可以去除肉類的腥膻味,並且使得菜肴香氣濃郁;在製作魚類時,想要起到去腥提鮮的作用,可以加入宣告適量蒔蘿。

如何選擇

在購買幹香料時,首先要注意香料是否乾燥,如果脫水不足,會很不易儲存。 一般來說,要選購顏色自然、氣味清新的產品,經過人工著色和增香的產品最好不要選擇。

如何儲存

西式幹香料的儲存方法與通常的香料儲存方法相同,即密封後放在陰涼乾燥處。 香料密封既可以避免串味,又可以防止返潮,所以使用密封效果較好的密封袋或密封瓶是很好的選擇。 所有香料都應該避免陽光直射和靠近熱源,以免使香料中的揮發物質過多釋放消耗。

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文圖 | 貝太廚房

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